砂糖を入れすぎた時などにこうなる場合がある。●引き菓子冠婚葬祭に際し、注文に応じて制作する生菓子で、折り詰めにした豪華なものを指す。●窯伸びパン生地がオーブンの中で膨らむこと。パン生地の温度がおおよそ６０度になるまで発酵し続ける。発酵により、グルテンに包まれている生地中の炭酸ガスの気泡が過熱されて膨張し、それに伴い、グルテンの膜も伸びるのでパン生地が膨らむ。●フィリング詰め物、中身の意。パイやロールケーキに詰めたもの、スライスしたスポンジの間に塗ったクリーム類などをいう。●四同割バター、砂糖、卵、小麦粉を同量ずつ配合すること。●Ｃ．Ｃ．Ｃフランスで最も権威のあるショコラ愛好会『Club des Croqueurs de Chocolat（クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ）』の略。 定期的に品評会を行って格付けをし、ガイドブックを発行している。 格付けは1〜5のタブレット（＝板チョコ）で行われていたが、2015年度より金・銀・銅に変更となった。 最優秀ショコラティエは、パリのサロン・デュ・ショコラで発表される。●Ｍ．Ｏ．Ｆフランスの「国家最優秀職人章（Meilleur Ouvrier de France)」の略。 3年ごとに開かれるコンクールで高度な技術を持つ職人に授けられ、受賞者は襟にトリコロールをつけたコックコートの着用が認められる。●許容一日摂取量ある食品を人間が一生その物質を毎日摂取し続けたとしても、人体への悪影響がないと推定される１日当たりの摂取量。●コーデックス委員会国連食糧農業機関と世界保健機関が合同で設立した国際政府間組織。平等な貿易の確保や食料の安全性を定めるコーディクス基準を策定している。●残留農薬農作物の栽培や保存時に使用された農薬が、農作物や環境中に残留したもの。人間の身体に影響が出ないよう、一定の基準が定められている。●耐容一日摂取量環境汚染物質などの、非意図的に混入する物質について、人が一生にわたって毎日摂取し続けたとしても、身体への悪影響がないと推定される１日当たりの摂取量のこと。●赤もの牛、豚などの内臓のうち、心臓、肝臓、横隔膜、舌、食道など、色の赤い部分のこと。●インジェクション食肉加工品の製造用語。塩水注射や牛脂と調味料を混ぜた調味液を注入、または塩せきの時間短縮と、均一化を目的として塩せき液を原料となる肉に注入すること。●インテグレーション、インテグレーター直営農場を経営したり、販売も大手スーパーと販売契約するなど、生産、解体、販売の各段階の一部または全部を、同一資本が系列化し統合すること。●エイジングビーフ（熟成肉）肉を熟成庫で寝かせ、さらに柔らかく美味しく仕上げたもの。●カスター塩や醤油、つまようじ等テーブルにセットされた容器のこと。●ラウンドお客様のテーブルを見て回ること。回ってサービスをする「ラウンドサービス」という言葉を短縮したもの。●サプライ使い終わった食器やグラスを決められた場所に戻すこと。●クレンリネス清潔な状態を維持するという意味。クリンネス＝清掃をする。●トレーサビリティ商品の流通経路を生産段階から最終消費段階あるいは廃棄段階まで追跡が可能な状態をいう。●デシャップ飲食店のキッチンとホールの間にある、厨房で調理された料理が上がってくる場所のこと。あるいはデシャップでの業務そのものを指す。●シルバーナイフ、フォーク、スプーン等のこと。●バッシングお客様が帰られた後、お皿やコップ、シルバーなどをテーブルから下げること。●枝肉家畜の、頭部・内臓や四肢の先端を取り除いた部分の骨付きの肉。●6次産業化１次産業と２次産業と３次産業を足すという意味で、農家などの生産者が作ったものを自ら製品に加工し、販売まで行うことを指す。農林水産省が推進しており、様々な助成金・補助金制度がある。●アシェット・デセールお皿に美しく盛り付けたデザートのこと。●アントルメフランス料理で、コースの最後に出されるデザート全般を指す。 パティスリーでは小さめのホールケーキやクレープ、ババロア、ムースなども含まれる。●ピエスモンテウェディングケーキやコンクールでの出品作品など、いくつかのお菓子を積み上げてつくる大型の装飾菓子。飴細工やマジパンなどで装飾する場合が多い。●栄養機能食品保健機能食品制度により、国の定めた規格や基準を満たす食品。特定の栄養素を含み基準を満たしていれば表示が可能となる。認可は必要なく、基準を満たしていれば表示できるが、その際に「この食品の摂取によって、特定の疾病や症状が改善するものではない」という旨の注意書きや目安となる摂取量の記載、その他バランスの良い食事の啓発などの表記が義務付けられている。●特定保健用食品（特保）身体の生理学的機能等に影響を与える保険機能成分を含む食品のこと。身体の生理機能などに影響を与える特定の成分を含んでいる食品のうち、有効性、安全性、品質などの科学的根拠を示して、国の審査・評価のもとに表示が許可されたものを指す。●ノンカロリーノンカロリーとは、文字どおりカロリーがゼロのこと。あるいは、単位あたりのエネルギー量が、厚生労働省の定める栄養表示基準を下回る飲料水・食品。食品については100ｇ中のエネルギーが5kcal未満、飲料水においては100mlあたりのエネルギー量が5kcal未満のものを指し、「カロリーゼロ(0)」「無糖」などと表示することも可能。●スーパーフード栄養バランスに優れ、一般的な食品より栄養価が高い食品であること。あるいは、ある一部の栄養・健康成分が突出して多く含まれる食品であること。一般的な食品とサプリメントの中間にくるような存在で、料理の食材としての用途と健康食品としての用途をあわせもつ。●キャリーオーバーキャリーオーバーとは、原材料中には含まれるが使用した食品には微量で効果が出ないため、食品表示法に基づく食品表示基準によって表示を免除される添加物を指す。●コンタミコンタミネーションの略で、「混入」の意味。食品業界ではアレルゲンが混入することを指すことが多い。●サスティナブルコーヒー持続可能な農業によって生産されたコーヒーを指す。サスティナブル（持続可能な）農業とは、生産物の価値に見合った適正な価格で農家に報酬を支払い、オーガニック製品にインセンティブを支払い、自然資源の管理を実践することに報酬を支払うことにより、これまでとは異なる市場機会を作る試みである。これらは大きく分けて、オーガニックコーヒー（有機無農薬による土壌保全）、フェアトレードコーヒー（公正な交易による最低販売価格の保証）、シェードツリーコーヒー（生態系ならびに環境の保護）で構成され、それぞれ認証理念のもと栽培されている。●祝い箸柳などの白木で作り、両端が細くなっていて、祝儀、特に正月の膳に用いる箸。●盛り箸盛り付ける際にきれいに素材を置けるように先が細くなった箸のこと。●折敷（おしき）食器をのせる膳の一種。茶懐石料理ではこの膳に飯、汁、向付を置いて最初に出す。刺身やなますで使われる「向付」の名は、この膳の配置で「向こう側に付ける」ということからついたとされる。●ＦＬコスト食品（Food/フード）と労働者（Lavor/レイバー）を合計したコストを指す。FLコストをいかに減らすかが利益をあげるポイント。●浮き粉小麦でんぷんを精製した粉状のもの。本浮き粉という。甘藷でんぷんで代用したものも浮き粉として市場に出ている。まんじゅうの皮やギョーザの皮、卵焼きやたこ焼きをふっくらと仕上げる増量剤として使われる。●エージング熟成の事。温、湿度を管理しながら保管する事。エージングすることにより多くの安定結晶をつくる。●お題菓子その年の勅題（歌会始のお題）に因んだ意匠を考案して作られる正月の創作菓子。●工芸菓子菓子の材料を使って製作される展示・観賞用の造形作品の事。和菓子分野では自然風物で芸術性豊かに表現するものとして発展。洋菓子ではピエスモンテとも呼ばれる。すべて菓子素材で作ることが第一条件とされている。●しゃる砂糖の結晶が生じることで、羊羹や餡類の表面が糖化してしまうこと。羊羹を練りすぎたり、餡類に112食物・栄養・調理・製菓系知っておきたい業界用語集働く環境や職種によって、その業界でしか通じない独特な言葉『業界用語』があります。このコーナーでは、食物・栄養・調理・製菓系の業界用語を紹介します。いざという時のために、少しだけ予習をしておきましょう。
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