⬆シェフ・ド・パルティ【各部門の責任者】特定の料理を担当する料理人。〇シェフ・ド・パルティ一覧・ソーシエ 各部門のトップ。ソテー料理・ソー⬆⬆⬆⬆相撲の番付は、入門者は「序ノ口」に始まり、…「幕下」「十両」「幕内」へと進みます。料理人の世界も同様。個人経営やチェーン店ではなく、高級店や老舗などで多くのスタッフを抱えている中・大型店舗であれば、料理人にも様々な担当や職制も存在します。料理長を目指す人はぜひ覚えておきたいもの。以下はその一般的な例。もちろん、店舗によって細部は異なります。●フランス料理の職制一覧●日本料理の職制一覧シェフ・ド・キュイジーヌ 【総料理長】親方 【店舗全体の総責任者】各店舗を統括する総責任者。板前や見習いを監督し、店舗の方針を決める。経営を任される、または行う場合もある。・ポワソニエ 魚料理担当。・ロティシエール炒め・煮込み・ロースト担当。・グリラーダン 直火焼き担当。・フリティリエ 揚げ物担当。・アントルメティエ 前菜・スープ担当。・ガルド・マンジェ サラダ・冷前菜・パテ担当。・ブーシェ 切り分け・仕込み担当。・パティシエ 菓子・デザート担当。・ブーランジェ パン担当。・トゥルナン 遊軍。人手が必要な部門のバッ以下、各板前を階層順に紹介する。1.煮方（にかた）各部門のトップ。煮物・鍋物を担当する。出汁取りやタレ作りも行い、味付けを決める。2.椀方（わんかた）椀物を担当。煮方に次ぐ立場。3.焼き方（やきかた）肉や魚など、焼き物を担当する。4.向板（むこういた）包丁さばきによる切り付けを担当。5.蒸し場（むしば）蒸し料理を担当。6.揚げ場（あげば）揚げ物担当。7.八寸場（はっすんば）先付や八寸（先付後の「前菜」）の盛り付けを担当。8.洗い方食材を洗い、下ごしらえを担当する。9.追いまわし料理人見習い。ここでひと通りの基礎を覚える。ス担当。クアップ⬆料理人の職制43〜料理人の職制を紹介〜スー・シェフ 【副料理長】各店舗の責任者。総料理長を補佐。エクスペダイター（アボイエ）【店舗内の管制役】ホールとキッチンを管制する役割。コミ【料理人見習い】通常4年程度、料理の基本をマスターする。花板 【板場の責任者】板場のトップ。献立を決めて、調理作業を計画する。親方の補佐役も務める。脇板 【板場の副責任者】各担当者をまとめ、板場全体の調理状況の把握と進行を指揮する。⬆めざせ、料理長への道!めざせ、料理長への道!めざせ、料理長への道!めざせ、料理長への道!!!
元のページ ../index.html#43